Vinagre

yagor.ribeiro · Março 25, 2010 às 19:44

A pouco tempo o Lendro( Moderador ) postou umas informações sobre Vinagre de maçã, porem fiquei na duvida e dei uma pesquisada e queria compartilhar isso com voces:

Na Fonte tem mais conteudos extras...

VINAGRE

A história do vinagre é tão antiga quanto à do vinho; a palavra vinagre deriva do termo francês "vinaigre", que quer dizer "vinho azedo". O vinho não acondicionado devidamente entra em contato com o oxigênio que favorece a reprodução de leveduras e bactérias, produzindo um ácido que dá o gosto picante.

Atualmente a produção do vinagre envolve dois tipos de alterações bioquímicas: uma fermentação alcoólica de um carboidrato e uma oxidação deste álcool até ácido acético. Emprega-se uma fermentação por leveduras para a produção do álcool. A concentração alcoólica é ajustada entre 10 a 13%, sendo, então, exposta às bactérias do ácido acético, que vai oxidar a solução alcoólica até que se produza o vinagre na concentração desejada.

Existem diversos tipos de vinagres produzidos dependendo do tipo de material usado na fermentação alcoólica (sucos de frutas, xaropes contendo amiláceos hidrolisados). De acordo com o FDA (Food and Drug Administration) a definição e padronização de um dos tipos de vinagres são: vinagre de vinhos, vinagre de cidra, vinagre de maçã - produto obtido pelas fermentações alcoólica e subsequentemente acética do suco de maçãs.

O vinagre na realidade é considerado um contaminante indesejável na fabricação de vinhos; mas sempre foi aplicado na culinária como condimento. O vinagre na realidade é uma solução de ácido acético de 4-6 %. Esse ácido tem propriedades corrosivas acentuadas, particularmente o ácido acético glacial (o ácido na sua forma pura e não diluída), cuja dose letal para o homem situa-se em torno de 20 ml. É um produto da indústria química, mas como é reproduzido nas reações do vinho em escala orgânica, pelas bactérias, é utilizado em baixas concentrações (4-6%) na culinária.

Os efeitos do Vinagre na digestão

A saliva tem um ph entre 6,0 e 7,0 variação favorável à ação digestiva da ptialina (alfa-amilase) (1) responsável pela digestão dos amidos, ainda na boca; o vinagre, um ácido por excelência, altera todo o ph da saliva e interrompe a digestão dos amidos, que deveria ser ali iniciada.

O ph do Vinagre é idêntico ao do suco estomacal, ou seja de ph = 3,0 (2). O ph estômago tem como objetivo dissolver os alimentos para serem absorvidos no intestino. Mas a concentração da solução ácida no estômago é regulada para favorecer a digestão, e um acréscimo da concentração de ácidos pode causar azia, úlceras e mal estar.

O aumento da concentração de ácidos que o Vinagre promove no trato digestivo pode também desfavorecer a digestão dos alimentos no segmento intestinal. Todo o quimo (massa alimentar processada no estômago) que é enviado para o duodeno sofre a ação de outro suco digestivo, o entérico, com substâncias para digerir proteínas, carbohidratos e gorduras (3). A secreção dessas substâncias são para neutralizar o ácido estomacal do quimo e para criar um ph adequado para a ação das enzimas pancreáticas (amilase, tripsina, quimotripsina, lípase etc (4)). Se o ph neste processo é alterado em sua concentração por alimentos excessivamente ácidos (o caso do vinagre), há o comprometimento das enzimas do pâncreas.

Já no século XIX se conhecia a ação do vinagre e seus efeitos indesejados; um relato de uma educadora que se preocupava com sanitarismo, demonstra como a ação do vinagre já era identificada como problemática a digestão dos alimentos - “As saladas são preparadas com óleo e vinagre, há fermentação no estômago, e a comida não é digerida, mas decompõe-se ou apodrece; em conseqüência, o sangue não é nutrido, mas fica cheio de impurezas, e surgem perturbações hepáticas e renais” (5).

As interferências nas várias etapas da digestão dos alimentos impedem a ação das várias enzimas da saliva, estômago e as entéricas. O alimento é processado parcialmente, não é absorvido totalemnte pelo intestino, e a ação da flora bacteriana nos vários segmentos intestinais, se encarrega de produzir metabolitos indesejados.

A ação do Vinagre no Tecido Ósseo

Uma experiência simples e fácil de realizar e muito utilizada na escola para os principiantes nos estudos da Química, é a do Vinagre e o Ovo. Os professores instigam os alunos com a seguinte pergunta: Como retirar um ovo de dentro do seu invólucro, sem quebrar a sua casca?

A solução do problema se dá através da reação química do Ácido Acético do vinagre sobre o Cálcio da casca do ovo.

A casca do ovo é constituída por um composto químico chamado carbonato de cálcio. O vinagre, este sendo uma solução diluída de ácido acético que reage com o carbonato de cálcio contido na casca do ovo, origina como produto de reação o dióxido de carbono; toda a casca é perdida na reação, e a clara e a gema permanecem intactas; isso é devido à existência de uma membrana que não reage com o vinagre. No entanto, esta membrana tem a capacidade de permitir a migração do vinagre do exterior para o interior do ovo através desta. O fato do ovo estar maior no final da experiência é devido à migração do vinagre para o interior do ovo e à inexistência de migração de gema e clara para o exterior.

Queremos destacar aqui a ação do vinagre sobre o tecido ósseo, especialmente nos dentes. Alimentos regados com o vinagre, ou as conservas, irão permitir a reação deste ácido com o cálcio dos dentes, permitindo um desgaste maior e uma ação bacteriana mais favorável, devido a perda do esmalte dentário e fissuras que o ácido cria nos dentes.

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Material de apoio ao artigo

Ph de Secreções em vários compartimentos digestivos:

Saliva 6,0 – 7,0

Secreção Gástrica 1,0 – 3,5

Secreção Pancreática 8,0 – 8,3

Bile 7,8

Suco Entérico 7,8 – 8,0

Séc. Intestino Grosso 7,5 – 8,0

Alimentos com Ph ácido:

Azeitonas (verde) 3.6 - 3.8

Manga 3.9 - 4.6

Ameixa seca 3.1 - 5.4

Tangerina 4.0

Limão 2.2 - 2.4

Laranja 3.1 - 4.1

Pêssego 3.4 - 3.6

Abacaxi 3.3 - 5.2

Obs. Esses alimentos não podem estar combinados aos amidos ou carbohidratos, pois interferem no ph da saliva, não favorecendo a sua digestão inicial na boca.

Reformadesaude.blogspot

Abraçss...

Editado Março 25, 2010 às 19:53 por yagor.ribeiro

LeandroTwin · Março 25, 2010 às 21:26

Salvei aqui nos favoritos, amanha de manhã vou ler... de qualquer forma obrigado por trazer conhecimento pro forum... abração

yagor.ribeiro · Março 26, 2010 às 18:10

Que nada...Eu qu agradeço.

~~TiagoSoares17~~ · Maio 27, 2012 às 17:43

No entanto também há estudos que demonstram os benefícios do vinagre

Costumam consumir vinagre?

PS: E desculpem estar a desenterrar o tópico.

Editado Maio 27, 2012 às 17:44 por TiagoSoares17

AAugusto · Maio 28, 2012 às 19:42

4 topico que voce desenterra essa semana.

vai ganhar o trofeu pá de ouro

~~TiagoSoares17~~ · Maio 28, 2012 às 20:22

4 topico que voce desenterra essa semana.

vai ganhar o trofeu pá de ouro

Mas que mal tem eu desenterrar um tópico? Só comenta quem quer. Eu só estou a dar o meu contributo.

Isto parece-me ser um fórum, acho que o objectivo é o pessoal trocar informação, não é ler e fechar.

Aless · Junho 6, 2012 às 15:06

Mas que mal tem eu desenterrar um tópico? Só comenta quem quer. Eu só estou a dar o meu contributo.

Isto parece-me ser um fórum, acho que o objectivo é o pessoal trocar informação, não é ler e fechar.

Segundo as regras, 'desenterrar' topicos eh proibido se voce nao adicionar nada para a discussao. Se tem algum comentario valido, nao tem problemas.

O problema eh ficar poluindo a lista de topicos que estao sendo debatidos e trazer topicos que ja foram dados como concluidos.

~~TiagoSoares17~~ · Junho 6, 2012 às 17:02

Segundo as regras, 'desenterrar' topicos eh proibido se voce nao adicionar nada para a discussao. Se tem algum comentario valido, nao tem problemas.

O problema eh ficar poluindo a lista de topicos que estao sendo debatidos e trazer topicos que ja foram dados como concluidos.

Pronto peço desculpa, mas eu disse algo que ainda ninguém tinha dito no tópico e que podia muito bem gerar discussão novamente, mas não foi o caso.

Mais uma vez peço desculpa então, não quero atrapalhar o bom funcionamento do fórum.

mahalo'akua · Junho 7, 2012 às 23:12

Um tópico interessante deste não devia ter problema algum em "desenterrar", obrigado por dar o up tiago, realmente, se não eu jamais saberia os males que causa o vinagre, sempre deixei ovos em conserva durante um período prolongado, apartir de agora não mais.

E obrigado ao autor do tópico.

Editado Junho 7, 2012 às 23:14 por mahalo'akua