Um resumo dos tipos de gordura: quais são “boas” e quais são “más”?

[Fcheic 68]

Quais são os melhores para se usar quando precisa fritar alguma coisa?

 

Ouvi dizer que azeite de oliva é ruim para fritar porque perde todas as suas propriedades

 

 

[Born4Run 2165]

Uma coisa que nunca entendi direito.

Se tratando de gordura;;;azeite de oliva é a melhor fonte?(Leia-se a mais completa)

Editado Agosto 24, 2017 às 20:05 por Born4Run

[Pedro Mares 123]

31 minutos atrás, Fcheic disse:

Quais são os melhores para se usar quando precisa fritar alguma coisa?

 

Ouvi dizer que azeite de oliva é ruim para fritar porque perde todas as suas propriedades

 

 

É o famoso "não adepto" as altas temperaturas. Gostaria de saber sobre isso também.

[Lucas, o Schrödinger 11909]

Não entendo muito do assunto, mas numa pesquisa rápida encontrei o seguinte:

 

Citar

 

O ponto de fumaça é quando o óleo ou gordura atinge uma temperatura onde o glicerol (ou glicerina) se quebra e forma a acroleína – substancia essa muito irritante para a garganta e olhos. Já aconteceu de esquentar demais o óleo e ele começar a fumegar?? Então, esse é o ponto de fumaça. As partículas carbonizadas do óleo assaltarão suas papilas gustativas com um sabor queimado e suas narinas com cheiro acre.

 

OBSERVAÇÃO: alguns estudos apontam ligação entre a acroleína e alguns tipos de câncer.

 

Para realizar as frituras, o critério de escolha do óleo deve ser o ponto de fumaça, o qual deve ser alto. Quanto mais alto o ponto de fumaça, menor a degradação do óleo durante o processo de fritura. A temperatura ideal para a fritura por imersão é de 180°C a 190°C e a maioria dos óleos vegetais tem ponto de fumaça mais alto que isso. 

 

 

Ponto de fumaça de alguns óleos:

 

Citar

 

Oleo de soja	240oC
Óleo de girassol	227oC a 232oC
Óleo de canola	224oC a 233oC
Óleo de algodão	218oC a 227oC
Oleo de amendoim	216oC a 221oC
Óleo de milho	204oC a 213oC
Azeite de oliva	175oC
Margarina	150oC
Manteiga	110oC

 

 

Já vi muita gente recomendar azeite mesmo pra fritura. Pesquisei mais um pouco e achei o artigo científico Azeite de Oliva e suas propriedades em preparações quentes: revisão da literatura. Abaixo trecho do abstract:

 

Citar

Resultados: O azeite de oliva apresenta discretas perdas das propriedades antioxidantes e mudanças pequenas no perfil lipídico após o aquecimento em temperaturas elevadas, contudo apresenta grande estabilidade comparada a demais tipos de óleos, praticamente não levando à formação de compostos tóxicos. Conclusão: Pode-se utilizar azeite de oliva em preparações aquecidas, pois são preservadas boa parte de suas características benéficas e, após aquecimento, as mesmas mantêm-se superiores aos demais óleos.

 

Diante disso, acho que é melhor usar azeite de oliva, por ser monoinsaturada (maior parte) e não sofrer grandes alterações com a temperatura.

 

Abraços

 

 

[DouglasBm 73]

Sempre uso manteiga pra cozinhar, já que sou adepto de low carb, não encontro muito utilidade pra ela.

 

[Born4Run 2165]

Complementando o meu post anterior: Azeite + Peixes(gordos) = Imortalidade.

Spoiler

 Hue

Segundo já li em alguns lugares(não me lembro onde)...que o azeite que oxida são esses refinados e para cozinhar seria o Grezzo(rustico ou turvo).

Spoiler

 

[{..mAthEUs..} 4423]

18 horas atrás, Shrödinger disse:

 

@{..mAthEUs..}, o que acha dessa afirmação? É isso mesmo? E até repetindo a pergunta do newbietrack - que eu não soube responder bem - tem ideia de quanto seria essa "pequena quantidade"?

Abraço

 

Como tudo na nutrição: depende.

 

Gorduras saturadas desencadeiam processos inflamatórios por se ligarem a receptores que blablabla (o importante aqui é o final que o resultado é: fatores inflamatórios). Em "pequenas quantidades" o corpo consegue lidar com isso mais fácil, em grandes quantidades precisa de mais meios pra lidar com isso. Vamos exemplificar: 

 

- maninho sedentário; obeso; come pouca gordura saturada; come poucos alimentos ricos nutricionalmente e com propriedades antinflamatórias..

- maninho ativo; come uma quantidade grande de gordura saturada; come muitos alimentos ricos nutricionalmente  e com propriedades antinflamatórias..

 

No caso do sedentário, ele come pouca gordura saturada mas se olhar como um todo vai ver que esse pouco que ele come pode ter um impacto muito mais significante do que no do maninho que é ativo, mesmo esse ativo comendo uma quantidade grande. É tudo uma questão de proporção:

 

- come pouca gordura saturada que desencadeia fator inflamatório mas também come pouco alimento antinflamatório (fora o caso da obesidade que por si só já é um fator pra inflamação)

- come bastante gordura saturada que desencadeia fator inflamatório mas também come bastante alimento antinflamatório, alimentos ricos em vitaminas e minerais.

 

No caso da manteiga, que foi a que ele citou ai no post: ela é rica em ácido palmitico (saturada), mas também tem, praticamente, a mesma quantidade de ácido oleico que é um ácido graxo que diminui o processo inflamatório. Tem outros ácidos graxos saturados sim, mas nem todos também desencadeiam fatores inflamatórios.

 

Sobre a quantidade, acredito que essa proporção que postou (40/30/30) esteja legal, o que não dá pouca gordura saturada se for parar pra pensar, está quase tudo de igual pra igual.

[Pedro Mares 123]

Acredito que se encaixe no tópico, mas não sei se pode ser confiável.

 

http://www.gallooliveoil.com/br/produtos/certificado_qualidade.aspx

 

A empresa do azeite Gallo dispõe de um certificado de qualidade, acredito que é só colocar o lote do produto.

[mut4nt3 260]

Abacate é a melhor coisa que vocês podem usar em termos de gordura

Principalmente pra quem tem alergia a amendoim e não pode comer a pasta

[Lucas, o Schrödinger 11909]

No site nutritiondata dá pra ver a composição de gorduras dos alimentos. Eu ia postar as tabelas aqui, mas vai dar trabalho - se alguém quiser compilar alguns alimentos importantes e postar aqui, fique à vontade :

 

Abacate: http://nutritiondata.self.com/facts/fruits-and-fruit-juices/1843/2

Amendoim: http://nutritiondata.self.com/facts/legumes-and-legume-products/4448/2