Whey, Albumina E Desnaturação.

[Juazeiro 11]

Sempre tomo whey batido no liquidificador com dextrose e água. E tb sempre como ovo cozido. Agora bisbilhotando no site da wikipedia achei algumas coisas que me deixaram em dúvida:

A desnaturação ocorre quando a proteína perde sua estrutura secundária e/ou terciária, ou seja, o arranjo tridimensional da cadeia polipeptídica é rompido, fazendo com que, quase sempre, a proteína perca sua atividade biológica característica.

Quando as proteínas sofrem desnaturação não ocorre rompimento de ligações covalentes do esqueleto da cadeia polipeptídica, preservando a seqüência de aminoácidos características da proteína.

Os fatores que causam a desnaturação, são:

Aumento de temperatura (cada proteína suporta um certo calor, se isso é ultrapassado ela desnatura);

Extremos de pH;

Solventes orgânicos miscíveis com a água (etanol e acetona);

Solutos (uréia);

Exposição da proteína a detergentes;

Agitação vigorosa da solução protéica até formação abundante de espuma.

A desnaturação é um processo que se dá em moléculas biológicas, principalmente proteínas, expostas a condições diferentes àquelas em que foram produzidas, como variações de temperatura, mudanças de pH, força iônica, entre outras. A proteína perde a sua estrutura tridimensional e, portanto, as suas propriedades. Este processo pode ser irreversível.

Dois exemplos simples de desnaturação ocorrem:

Ao pingar gotas de limão no leite, o pH é alterado, causando a desnaturação das proteínas, que se precipitam na forma de coalho (Cf.queijo).

Ao cozinhar um ovo. O calor modifica irreversivelmente a clara, que é formada pela proteína albumina e água.

A desnaturação também atinge enzimas, que realizam funções vitais no corpo. Por isso que os médicos preucupam-se antes em baixar a febre do que descobrir a causa, pois a alta temperatura pode destruir enzimas de funçoes vitais, como as enzimas que auxiliam no processo respirátorio (transporte de substância via hemoglobina).

O dobramento de proteínas é um processo químico através do qual a estrutura de uma proteína assume a sua configuração funcional.

Todas as moléculas de proteínas são cadeias heterogéneas não-ramificadas de aminoácidos. Ao dobrar e enrolar-se para tomar uma forma tridimensional específica, as proteínas são capazes de realizar a sua função biológica.

O processo contrário chama-se desnaturação, onde uma proteína original é forçada a perder a sua configuração funcional, tornando-se uma cadeia amorfa e não-funcional de aminoácidos. As proteínas desnaturadas podem perder a sua solubilidade e precipitar, tornando-se solidos insolúveis. Em alguns casos, a desnaturação é reversível,e as proteínas podem voltar a dobrar-se. No entanto, a desnaturação é, na maior parte dos casos, um processo irreversível.

Alguém sabe mais informação sobre isso? Pois já que estamos gastando uma grana pesada com suplementos eu queria tomar da forma correta.

[Hacksaw5229 0]

Putz, não sabia dessa, ainda mais da clara do ovo. Sei que não deve ser bem assim, mas eu não tenho conhecimento suficiente de biologia e nutrição pra contra-argumentar esse texto. Mas acho que é questão de tempo alguém que conhece mais aqui no fórum provar que isso é bullshit. Haha, pelo menos assim espero

[Akanux 3]

Puts, uma duvida mto importante.. que não faço a menor ideia =X.

Tipow, whey glambia, hilmar e afins, fazem mtaaaa espuma, coisa que um whey da ON não faz espuma nenhuma.... to em duvida agora =XXX

[rockbalboa 2]

achei isso aqui

Se uma proteína encontra um ambiente hostil, no qual a temperatura, o pH ou a concentração de eletrólitos esteja alterado, ela pode desenrolar-se e perder sua forma característica. Este processo chama-se desnaturação. As proteínas desnaturadas não são funcionais. Um exemplo comum de desnaturação é visto na fritura de um ovo. No ovo cru, a proteína (albumina) é solúvel e a clara é um fluido transparente e viscoso. Quando é aplicado calor ao ovo, a proteína altera sua forma, toma-se insolúvel e adquire uma cor branca.

essa cor branca tambem aparece quando a clara é cozida no fogão assim como no microondas . fora que a temperatura e o ph da água em fervura pode danificar as proteinas .Se for assim até clara cozida no fogão não vale? aproveintando o tópico eu tambem costumo usar o microondas é mais rápido e econômico.

Pesquisando mais um pouco achei isso

a estrutura da proteina é formada a partir das chamadas ligações peptidicas entre os aminoácidos, estas são as ligações primarias das proteinas, q vão até a sua forma helicoidal, das estruturas terciarias e quaternarias, atraves de ligaçoes secundarias, como pontes de hidrogenio. Enfim, parece estranho, mas nosso organismo não absorve proteínas, ele primeiramente quebra todas estas ligações, atraves de enzimas e tambem com o auxilio do pH estomacal, que esta em torno de 2 e só então ele absorve os aminoácidos das proteinas, e uma vez dentro de nosso corpo ele novamente seleciona e rearranja estes aminoacidos em novas proteinas. Então não importa se voce cozinha ou não a clara do ovo (que atraves do cozinmento irá quebrar essas estruturas, ou seja,desnaturar), pois voce irá quebrar a estrutura proteica do mesmo jeito para poder absorver os aminoacidos, cozinhando a clara do ovo voce ira acelerar o processo de absorção.

Editado Fevereiro 2, 2010 às 12:32 por rockbalboa

[lmancine 2]

Puts, uma duvida mto importante.. que não faço a menor ideia =X.

Tipow, whey glambia, hilmar e afins, fazem mtaaaa espuma, coisa que um whey da ON não faz espuma nenhuma.... to em duvida agora =XXX

Sempre tomei Hilmar/gamblia e nunca fez espuma.

Troque seu malto por uma dextrose que fica sem nenhuma espuma.

[rockbalboa 2]

Posta isso na area de nutriçao que vai ser mais acessado.

[omarhojr 6]

O corpo não absorve proteínas inteiras, somente sua unidade formadora, os aminoácidos. A única estrutura que interessa, para absorção pelo sistema digestório, é a estrutura primária da proteína, seus aminoácidos encadeados. As demais estruturas, secundária, terciária e quaternária, só têm utilidade biológica quando se fala na proteína inteira, já que sua estrutura tridimensional é o que determina suas cargas superficiais, e, portanto, determina sua atividade e utilidade no corpo.

Quando ingerimos uma proteína, a função do nosso sistema digestório é justamente denaturar suas estruturas, desfazer toda e qualquer ligação, até que a proteína seja desmontada e suas "peças", os aminoácidos, sejam liberados na luz do intestino para serem absorvidos. Uma vez na corrente sanguínea, os AA's podem ser reunidos para formar outras ou a mesma proteína, desta vez ativa e com sua estrutura tridimensional restaurada, para utilização do metabolismo.

Portanto, não só não há problema pela proteína ser denaturada no estômago, como é IMPRESCINDÍVEL que isso ocorra para que a digestão da proteína seja possível.

Abraço

[LeoPapais 0]

Desnaturar a proteina nao tem problema, ela já será desnaturada na hora da absorção mesmo, desnatura-la irá acelerar o processo de digestão da proteina( agora aminoacido). Uma vez meu professor de quimica disse q se voce fatiar a casca do mamao papaya e deixar a carne do churrasco "de molho" junto com ela, a casca vai liberar uma enzima chamada Papaina que vai desnaturar a proteina, fazer uma pre-digestao dela, para que seja absorvida mais rapido. Fica a dica.

[rockbalboa 2]

Desnaturar a proteina nao tem problema, ela já será desnaturada na hora da absorção mesmo, desnatura-la irá acelerar o processo de digestão da proteina( agora aminoacido). Uma vez meu professor de quimica disse q se voce fatiar a casca do mamao papaya e deixar a carne do churrasco "de molho" junto com ela, a casca vai liberar uma enzima chamada Papaina que vai desnaturar a proteina, fazer uma pre-digestao dela, para que seja absorvida mais rapido. Fica a dica.

Excelente explicaçao

[Juazeiro 11]

Desnaturar a proteina nao tem problema, ela já será desnaturada na hora da absorção mesmo, desnatura-la irá acelerar o processo de digestão da proteina( agora aminoacido). Uma vez meu professor de quimica disse q se voce fatiar a casca do mamao papaya e deixar a carne do churrasco "de molho" junto com ela, a casca vai liberar uma enzima chamada Papaina que vai desnaturar a proteina, fazer uma pre-digestao dela, para que seja absorvida mais rapido. Fica a dica.

Quando eu li: "a proteína perca sua atividade biológica característica." Já imaginei que a proteina não serviria mais como alimento. No entanto é bom sempre a gente está se atualizando e sabendo pq realmente as coisas acontecem. Já li aqui no blog que o ovo cozido é melhor que ele cru mas não sabia pq, já que a quantidade de albumina é a mesma.

Então vamos hipertrofiar o nosso cerebro.