Faça iogurte em casa

[Torf 11.511]

Você deve algum conhecido que se vangloria de fazer seu iogurte em casa. Saiba que tal façanha não é nenhum bicho de sete cabeças: além de econômico, fazer seu próprio iogurte é mais gostoso e muito saudável, se você escolher ingredientes de boa procedência.

Esses ingredientes são apenas dois: leite e uma porção de iogurte natural (ou um fermento próprio para esse fim). O que pode ser considerado um pouco mais trabalhoso é o controle da temperatura, que deve ser preciso - e, para isso o uso de um termômetro culinário é extremamente bem-vindo.

Há outros truques que vão fazer da sua fabriquinha um sucesso - quem nos ensina é o empresário Craig Bell, sócio da marca de iogurtes e sorvetes naturais Delicari, em São Paulo. Mãos à obra!

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  Ingredientes

  Para preparar o seu próprio iogurte, você irá precisar apenas de 1 litro de leite integral e 50 ml de iogurte natural. Os equipamentos são: 1 vasilha para aquecer o leite / 1 recipiente maior para resfriar o leite/ 1 termômetro culinário / Potes para fermentar o iogurte / 1 caixa de isopor que feche bem. 
  
  Antes de começar, esterilize todos os utensílios que for utilizar, deixando em água fervente por cinco minutos, para livrar-se de bactérias que podem se intrometer na receita e estragar todo o seu trabalho. Se tiver máquina de lavar louça em casa, coloque os utensílios para lavar num ciclo de 70°C.

   

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  A escolha do leite e da base

  É recomendável escolher um leite com alto teor de sólidos. Isso quer dizer proteína, gordura, lactose e minerais. A proteína é o principal elemento que garante viscosidade ao iogurte (tudo o que a gente quer), e deve estar na faixa acima de 6,5 g por 200 ml de leite. A gordura também contribui com a cremosidade e, por isso, o leite integral é sempre mais indicado.
  
  É mais prático usar como base uma porção de iogurte natural integral, sem açúcar ou frutas. Craig Bell recomenda que ele tenha o mínimo de ingredientes (de preferência, apenas leite e fermento) e seja livre de aditivos como amido modificado ou sorbato de potássio. Há também, no mercado, algumas marcas de fermentos próprios para iogurtes, e o resultado vai variar de acordo de acordo com o tipo de levedura escolhida. Outro cuidado importantíssimo: o iogurte-base nunca deve estar gelado, sempre à temperatura ambiente. Tire-o da geladeira antes de preparar a receita.

   

   

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  Aqueça o leite

  Comece colocando o leite numa vasilha e leve ao fogo, de preferência em banho-maria, para poder controlar a temperatura. O leite deve alcançar a temperatura de 90°C a 95°C e você deve manter esse nível de calor durante 5 a 10 minutos. O leite não pode ferver! Isso é muito importante, pois é nesse momento em que a proteína se conecta com a caseína, formando uma rede de moléculas que garante a densidade do iogurte. 
  
  Para manter a temperatura, fique sempre de olho no termômetro, retire a vasilha do fogo por alguns segundos caso sinta que vá ultrapassar os 95°C. Volte aquecê-la para manter a temperatura correta. Nesse processo todo, você pasteuriza o leite e o livra de bactérias indesejáveis.

   

   

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  Resfriar

  Após cozinhar o leite, é preciso resfriá-lo à temperatura ideal para a fermentação, entre 43°C e 44°C. Para facilitar o resfriamento, coloque a vasilha de leite sobre um recipiente maior com água fria. Mexa o leite para acelerar o processo - quanto mais rapidamente a temperatura cair, melhor. Mais uma vez, é hora de ficar de olho no termômetro. Craig explica que dois microorganismos devem entrar em harmonia nessa hora. Se a temperatura estiver perto dos 46°C, vai prevalecer o trabalho do Lactobacilus bulgaricus, o que pode deixar o iogurte empelotado. Perto dos 37°C, quem se beneficia é o Streptococcus thermophilus, e isso pode fazer o creme perder viscosidade.

   

   

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  Adicione o iogurte natural e fermente

  Assim que a temperatura baixar para o ponto ideal, é hora de adicionar o iogurte ou o fermento. Para cada litro de leite, são necessários 50 ml de iogurte natural para dar início ao processo de fermentação. Mexa suavemente e transfira o iogurte para dois potes de plástico ou vidro que vedem bem. Passe imediatamente para o próximo passo.

   

   

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  Agora é só esperar

  Há quem goste de usar a iogurteira elétrica, mas Craig adverte que alguns modelos não mantêm a temperatura uniformemente em seu interior. Ou seja, embaixo fica mais quente (e isso pode empelotar o iogurte) e em cima, mais frio. O utensílio ideal é uma caixa de isopor limpa e que vede bem. Coloque lá dentro os potes de iogurte e esqueça-os por 8 horas - nada de dar uma olhadinha para "ver como está ficando".
  
  Depois deste período, o iogurte está pronto para servir: é só adoçar a gosto com açúcar, mel, ou outro tipo de adoçante a gosto. Dica importante: não é bom reutilizar seu próprio iogurte muitas vezes para fazer novas levas, pois bactérias indesejáveis podem começar a gostar de viver ali naquele meio. Na dúvida, compre um potinho novo para fazer a próxima rodada.

   

   

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  Para fazer iogurte grego

  O iogurte grego está na moda e todo mundo ama. Seu segredo é simples: depois de fazer o seu iogurte natural, basta colocá-lo num filtro de café, de preferência usando um modelo de tela e não papel. Imediatamente, o soro começa a pingar e, em meia hora, você já tem um iogurte mais denso. Se quer ele bem denso mesmo, Craig sugere deixar o filtro na geladeira da noite para o dia.

   

   

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  Adoçar e misturar frutas

  Se quiser dar um passo à frente e criar seus iogurtes com frutas, o primeiro cuidado é fervê-las em pedaços pequenos, com água e açúcar. Craig explica que as frutas são grandes fontes de leveduras. Por isso, usá-las frescas pode inocular microrganismos que desandam sua receita ou até a estragam. Para cada 100 gramas de fruta, use 50 gramas de açúcar (ou menos, se quiser acidez) e deixe ferver por 5 minutos. Espere esfriar completamente, drene o excesso de água, se for o caso, e misture essa compota ao iogurte branco suavemente, para não quebrar a viscosidade do creme. Morango, framboesa, blueberry e maracujá são algumas frutas indicadas pelo especialista.

[kneesocks 11]

muito daora, tinha visto um tutorial parecido com o rich vilela.

[Gabriel2000 24]

Boa contribuição Torf ,Eu tb vi com o rich uma parecida kkkkkkk, é muito bom incluir iorgute na dieta por conta dos microorganismos vivos contidos nele que contribuem para nossa flora intestinal , afinal do que adianta comer todos os macros e micronutrientes se o organismo não os absorver bem.

Editado Agosto 28, 2016 às 22:27 por Gabriel2000

[Norton 3.556]

Dá para fazer yakult em casa usando apenas um ou dois potinhos para 1 litro de leite. O Kefir também é semelhante ao processo do iogurte natural. Eu testei tanto um quanto o outro a uns anos atrás, só parei mesmo de fazer devido a qualidade do leite. Se tivesse acesso a leite de verdade com certeza prosseguiria produzindo...

 

 

Editado Novembro 18, 2016 às 13:18 por Norton

[Eduardo90 1.495]

Tem uma iogurteira que facilita esse processo, porque ela mentém o a mistura aquecida (segundo o texto pode haver diferenças nas temperaturas). Quando eu faço eu simplesmente jogo tudo la dentro e deixo durante a noite. Jogo leite e um pote de iogurte natural e deixo, não aqueço nem resfrio.

 

 

 

 

Vou testar desse jeito, aquecer o leite primeiro depois adicionar o iogurte, e só depois colocar na iogurteira, vamos ver se da diferença 

[BUSY 714]

Muito bacana, quando tiver tempo farei iogurte e Kefir que tbm achei mto bom pra saúde.

[surf 1.666]

faz com leite de caixa ou de saquinho? o de saquinho não precisa ferver primeiro? (no texto diz pra não ferver)

[Hell22 100]

Quando fazia iogurte eu nunca fervia o leite, já usei de caixinha, de saquinho e até leite cru da roça da minha avó. Nunca deu errado por não ferver, mas dizem que o ideal é ferver (pelo menos se for leite da roça) para matar bactérias que podem te fazer mal.

 

Mas passei pra deixar uma dica bem legal: Se você faz iogurte grego com frequência, ao invés de usar uma isca nova (um novo potinho de iogurte ou um pouco do iogurte que você produziu) você pode usar o soro que se separa para fazer um novo iogurte. Basta usar cerca de 2 colheres de sopa de soro para cada litro de leite.

 

Pra quem não tem termômetro também, vale a dica do dedo: Misture bem o leite aquecido, coloque o dedo (de preferência limpo rsrs) e tente manter o dedo no leite por 10 segundos. Se não conseguir, está quente demais. Se passar muito dos 10 segundos sem se queimar, está muito frio.

[Dawkinator 49]

E quanto a validade como fica? altera alguma coisa ou permanece a mesma do leite base? os de saquinho que compro não dura mais que 3 dias.

[DaniSchulz 228]

Eu sempre faço, não tenho todos esses cuidados, mas tem funcionado, e @Dawkinator acho que dura mais ou menos 1 semana na geladeira, o meu acaba antes disso, mas acho que 1 semana ta ok, esperar ver se alguém tem uma informação mais precisa