Oxidação do Azeite ao ser aquecido - mito ou verdade (?)

[Superdark 40]

3 horas atrás, Danilo Z disse:

Pois é, é o que vivo dizendo...azeite de verdade TEM SABOR , não é uma coisa que vc coloca na boca e não sente nada, pode reparar que 99% dos azeites aqui no BR NÃO POSSUEM NENHUM SABOR, isso é um indicativo bem claro que não é azeite puro.


 

Realmente... me lembro da primeira vez de ter usado um azeite - foi no trabalho -o sabor era muito bom, aí trocaram de marca (provavelvelmente por economia) e era uma porcaria, depois disso comprei de várias marcas e nunca mais senti o mesmo gosto.

 

Hj fui ao mercado e vi um de 500ml (da Zaeli) que custa 38 dilmas, pensei em comprar, mas fiquei com medo de ñ valer a pena.

[Born4Run 2165]

Acho que "azeite" é um termo muito genérico, deveria ser posto no plural.

Normalmente, a maioria dos usuais azeites são uma mistura de azeitonas(picual, arbequina, galega, hojiblanca...), sendo a mistura ou maior quantidade de uma que tende a ditar o gosto e a cor.

Se quer provar apenas pelo paladar que procure um especifico, com apenas um tipo de azeitona.

Azeites "artesanais" tende a serem mais viscosos e opacos, conforme vai "industrializando" a consistência muda, porém, não quer dizer que perde a qualidade.

Ainda, cada país/região possui suas características especificas.   

Ou seja, se o mesmo for "batizado", é difícil de ser pego.

Se querem consumir produtos com "qualidade", procurem em lugares específicos para a compra, se depois achar o mesmo em supermercados, por exemplo comprem de novo. 

Fora isso, podem prestar atenção nos selos de qualidade, pois podem indicar e falar muito sobre o azeite em questão.

Editado Fevereiro 21, 2016 às 12:07 por Born4Run

[Brunobyof 330]

PArece que o tópico fugiu do título, que é sobre o mito do aquecimento ou não dos azeites, para a avaliação da qualidade dos azeites.

 

Bom, só quis adicionar algumas informações pertinentes:

 

Quando falamos em fritura, temos que pensar antes em que tipo de fritura estamos falando: de imersão, ou aquele pedaço de carne grelhada com um fio de óleo/azeite?

Quando o pasteleiro vai fritar na imersão seus pastéis, ele usa  óleo de soja não só pq é mais barato, mas porquê é melhor do que azeite. 

Quando falamos de oxidação ao elevar a temperatura, a regra geral é essa:

 

Saturadas?monoinsaturada>poliinsaturada. 

 

Ou seja, fritar com banha de porco, manteiga ou outra saturada é a melhor forma de fritar, pois ela não fica rançosa, e aguenta altas dtemperaturas sem oxidar, já que é saturada, ou seja, possui todas as ligações de hidrogênio cheias, e assim não acontece nada mais até o ponto de fumaça.

Ponto de fumaça é a temperatura na qual os óleos começam a soltar fumaça e indica que há elevados níveis de oxidação e subprodutos como ácidos graxos livres entre outras coisas ruins. Isso é o que você tem que evitar a qualquer custo numa fritura, seja qual tipo for.

 

Muita gente esquenta um frango com um fio de azeite, isso é ruim porque o fio de azeite vai absorver muito mais calor e elevar sua temperatura muito mais rápido e mais alto do que se vc colocasse digamos imerso no azeite. Quanto mais óleo, mais calor é dissipado e a temperatura geral do óleo aumenta mais gradativamente. Então com um fio de azeite, a temperatura dele sobe muito rapidamente, e ele atinge o ponto de fumaça bem rápido, a não ser que vc cozinhe em fogo bem baixo e numa panela ou frigideira grande, pois assim o calor é melhor dissipado. Só que daí a fritura vai demorar mais tempo e pode não atingir os níveis adequados, tornando a carne seca demais ou dura.

Sendo assim, o uso do óleo de soja por exemplo é mais interessante, pois seu ponto de fumaça é mais elevado e assim permite que vc aqueça mais.

 

O azeite é muito usado para cozinhar, não tem problema usar ele se vc não chegar no ponto de fumaça. Porém, tem que se levar em conta o aroma. Um azeite novo (menos de de um ano da extração) deve ser consumido freco ao natural para melhor aproveitar seus compostos antioxidantes, seu aroma etc. Porém, qualquer azeite que tá na prateleira há mais de uma ano isso não mais vai fazer diferença praticamente, tornando o azeite menos apropriado para saladas etc no que tange ao sabor e qualidade, portanto pode-se usar ele pra cozinha. 

 

Sendo assim, eu diria que:

 

Vai fritar pastel ou batata sob imersão? Use Óleo de SOJA em temperatura de até 230º

 

Vai grelhar ou refogar? Use óleo de soja ou azeite, mas tenha em mente que não se deve atingir o ponto de fumaça, então se começa a sair fumaça, use mais óleo/azeite, ou uma panela maior, ou fogo mais baixo.

Características:

https://en.wikipedia.org/wiki/Olive_oil

                     Saturated    Mono               Poly

                     fat acids    insaturated    insaturated    W-3   W-6   W-9    Smoke point

Olive

14.000

72.000

14.000

1.5

15

380 °F (193 °C)[88

Soybean

15.650

22.783

57.740

7

50

24

460 °F (238 °C)[89]

 

 

 

 

 

[Thorun 289]

Bom tópico.

@Brunobyof pelo jeito que vc escreveu fica meio inviável fazer um grelhado com azeite, não? tipo com fogo baixo, panela grande, correndo o risco de ficar ruim... sei la
E tipo, se atingir esse "ponto de fumaça" o azeite vai fazer algum mal? pq o que ja vi comentarem é que vira um composto que é inclusive toxico, nao sei até q ponto é verdade

[PSyK0 60]

Em 2/18/2016 at 20:32, MonsterFreak disse:

 

 

Em 2/18/2016 at 20:44, Wesley Pinto disse:

 

 

Em 2/19/2016 at 14:26, busarello disse:

 

 

É valido então consumir azeite de oliva (de qualidade) com o intuito de melhorar o perfil lipídico (consumir mesmo, tipo 3-4 colheres por dia), como fazemos com o ômega-3 (óleo de peixe)?

[Fabialves 35]

O azeite pode ser aquecido sim, só não ultrapassar a temperatura de 180ºc. 
Mas de preferência é melhor ser consumido a frio, usem o óleo de coco para cozinhar. Caso não tenham o óleo de coco, optem pelo azeite mesmo, qualquer coisa menos aqueles óleos tradicionais de óleo de milho, canola, girassol, soja etc. 

Editado Julho 22, 2016 às 14:57 por Fabialves

[Corleone 1260]

4 minutos atrás, Fabialves disse:

 

 

Pode usar manteiga e banha de porco também

[Fabialves 35]

19 minutos atrás, Corleone disse:

 

Pode usar manteiga e banha de porco também

Sim, me esqueci da manteiga

[Guilherme Torres 1]

Eu pessoalmente gosto de manteiga e banha para cozinhar - e são como o Brunobyof falou, são mais ricos em gorduras saturadas (óleo de coco também é, mas eu quase não uso para comida salgada).

Queria apenas dizer que li o artigo que o MonsterFreak postou traduzido para português, o link é este aqui: Azeite De Oliva Extravirgem: Cozinhar Com Ele Faz Bem Para Sua Saúde?

 

É o mesmo texto (tem até as mesmas referências), só tá em português para facilitar para quem não lê em inglês.

E óleos vegetais (canola, soja, girassol etc) não uso de jeito nenhum.