Oxidação do Azeite ao ser aquecido - mito ou verdade (?)

[MonsterFreak 4771]

Eae pessoal

 

Abri esse topico pra tirar uma duvida, porque o topico do low-carb está fechado.

 

Seguinte, postaram um artigo la no topico, com umas referencias onde :

Estudos apontam que azeite é resistente a oxidação, devido a dois fatores 

 

• é pobre em ácidos graxos poliinsaturados 
• é rico em anti-oxidantes

 

link dos estudos (todos com azeite extra virgem)

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20678538

http://fst.sagepub.com/content/7/1/15.short

http://www.marksdailyapple.com/defending-olive-oils-reputation/#axzz40YmGLwhv

http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/viewArticle/689 (aumento insignificante de gordura trans)

 

 

Outro estudo mostrou que a ingestão de azeite aquecido aumentou os marcadores de oxidação no sangue em comparação com uma refeição com azeite sem aquecimento, porem aquecido por 8 horas (situação que nao ocorre no dia-dia) e nao era extra-vigerm

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0021915001005615

 

 

--

 

 

Desde então uso azeite pra fritar ovos e carnes na frigideira todos os dias, estou fazendo certo ou nao ? Esse mito ja foi derrubado ?

[HenriqueMarão 50]

Pra mim sempre foi passado que o azeite aquecido faz mal tanto quanto o óleo tradicional. Mas isso é boca a boca. Não sei realmente se é verdade. Mas, sempre uso o azeite pra fritar porque acho que da um gostinho melhor, seilá, aquele gostinho de azeite, fica melhor.

[Wesley Pinto 1925]

Em breve será derrubado. Dentre as regiões com menos problemas cardiacos esta a Sardenha justamente pelo alto consumo de azeite, e ai que entra o detalhe, na culinária tipica da região o azeite é na maioria das vezes usado para cozinhar, ainda que tb usem para regar a comida, comer com pão, eles tb assam com pão. 

Problema em si não é tanto no aquecimento do azeite, eu tb acreditava nisso e propaguei isso por muitas vezes, o problema real ta no tipo de azeite que consome. Diria que com o preço da importação não encontrará azeite bom por menos de 50 a 70 reais. Os mais baratos em geral podem até serem azeites de verdade, de baixa acidez, passar no teste da anvisa, mas não necessariamente é totalmente extraido no frio. O bom azeite não passa por termobatedeiras, é caro por ser o primeiro oleo da azeitona, a segunda e terceira extração (no qual tb tira óleo do caroço) utiliza batedeira de alto calor que magoa a qualidade do azeite. 

[Danilo Z 2733]

O real problema dos azeites são a qualidade.

Aqui no Brasil 45% da cerveja NÃO É MALTE e sim MILHO...apenas 20% do chocolate é de fato composto por cacau ...e com o azeite arrisco a dizer que devem misturar no mínimo 70% de óleos de soja e girassol no meio do azeite pra fazer render e ter lucros mais altos.Infelizmente o Brasil SEMPRE faz uma mistureba nos produtos usando produtos mais baratos no meio do produto alvo pra faezr render e ter lucros altos vendendo gato por lebre. 

Anvisa é UMA PIADA , se apenas 20% do chocolate é cacau deveria mudar de nome, isso é enganar o consumidor.

Eu já disse isso aqui e vou repetir : na década de 90 eu lembro que os azeites tinham um  cheiro bem  forte ( mas era um aroma agradável , não era um cheiro que incomodava , eu lembro de estar na sala e sentir o cheiro do azeite que vinha da cozinha quando minha mãe ou tia fritava a carne com ele, hoje isso não acontece mais ) e o gosto era bem característico , hoje os ditos azeites NÃO TEM  cheiro nenhum e gosto pior ainda, se vc fizer um teste com uma pessoa de olhos vendados usando azeite e óleo de soja a pessoa não vai saber a diferença apenas sentindo o sabor dos 2 pois os azeites atualmente NÃO POSSUEM MAIS SABOR e creio que isso se deva ao fato de o Brasil estar fazendo com os azeites o mesmo  que faz com o chocolate e a cerveja.

Lembro que uma lata de azeite de 500 ml em meados de 1997~1998 custava em média 5~6 dilmas ... façam a conversão com base no salário mínimo pra se ter uma ideia de quanto deveria estar custando os mesmos 500 ml de azeite puro nos dias atuais .Vcs acham mesmo que essa porcaria que vendem a 15~20 dilmas 500 ml é azeite puro??? Tenho certeza que não.

Editado Fevereiro 18, 2016 às 23:10 por Danilo Z

[Pensamento Big 142]

" O azeite, ou óleo de oliva extra virgem exibe resistência aos processos oxidativos devido ao seu alto conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados (55-88%), baixo conteúdo de ácidos graxos poliinsaturados (2-21%) e a presença de grande quantidade de compostos fenólicos antioxidantes que podem inibir a produção de hidroperóxidos.² O óleo de oliva apresenta ainda em sua composição o tocoferol, ou vitamina E, com composição entre 100 e 380 mg/kg. A razão entre o conteúdo de tocoferol e a quantidade de ácidos graxos poliinsaturados é relativamente alta nos óleos de oliva (1,2) em comparação com os outros óleos vegetais, como por exemplo, o óleo de soja (0,25). Isto significa que os óleos de oliva apresentam menor suscetibilidade a sofrer oxidação do que o óleo de soja.⁴ Entretanto, essa informação é válida para o azeite de oliva extra virgem, não podendo ser estendidas aos azeites de oliva virgem, refinados e aos óleos compostos, que contém apenas uma percentagem de azeite de oliva em suas composições. "

No mesmo artigo é explicado qual é o extra virgem:

" azeite de oliva extra virgem: esse tipo é considerado de altíssima qualidade e pode ser vendido direto ao consumidor. Não sofre nenhum refino químico, apresentando grau de acidez menor que 0,8%. É o mais saudável e completo entre todos e o responsável pelos efeitos benéficos à saúde humana; "

Métodos

"Um primeiro espectro de cada amostra foi adquirido em temperatura ambiente de aproximadamente 27 ºC. Cada uma das amostras foi aquecida de 30 ºC até 170 ºC, com um espectro coletado a cada diferença de 10 ºC na temperatura. Esta faixa de temperatura foi escolhida para a análise levando-se em consideração o valor médio da temperatura observada durante frituras, que é de 162 ºC.²⁵ Os experimentos foram conduzidos em sistema aberto, simulando um ambiente utilizado em fritura"

 

Conclusão
"Enquanto o azeite de oliva extra virgem inicia sua degradação em 70 ºC, o azeite de oliva virgem tem sua degradação iniciada em 40 ºC, o que sugere que seu conteúdo de tocoferol e de ácidos graxos poliinsaturados seja intermediário ao conteúdo desses componentes no azeite de oliva extra virgem e no azeite composto. De qualquer forma, o consumo de azeite de oliva objetivando a saúde cardiovascular e os benefícios de seu poder antioxidante são obtidos com o consumo do azeite de oliva extra virgem em temperatura ambiente.³⁰ "

" A utilização do método quimiométrico MCR-ALS aliado à espectroscopia UV-Vis promoveu a obtenção de informações acerca da degradação do tocoferol e da formação de produtos de oxidação em diferentes classes de azeite de oliva submetidos ao tratamento térmico. "

 

fonte:

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422015000600864&lang=pt

 

De acordo com esse artigo 40º já oxida. 

Editado Fevereiro 18, 2016 às 23:51 por Pensamento Big

[Eduardo90 1494]

Monster eu acredito que o maior problema é no bolso, Azeite é/tá muito caro pra ficar usando pra frituras, manteiga ou banha saem mais em conta e você sabe que são saudáveis também

 

[Born4Run 2165]

Mito.

[Superdark 40]

Fizeram um teste com várias marcas de azeite um tempo atrás, alguns nem foram considerados azeites, mas houveram outros que receberam classificação de extra-virgem. Será que podemos confiar nessas marcas que passaram nos testes ou o estudo é insuficiente? 

Fonte: 

http://jornalggn.com.br/blog/proteste-associacao-de-consumidores/teste-de-azeite-de-oliva-pior-resultado-entre-os-quatro-ja-realizados-pela-proteste

[MonsterFreak 4771]

Mas iae, nao compensa de jeito nenhum comprar azeite nacional, nao tem nenhum que escapa ?

Eu nao tenho como comprar azeite importado de 70-80 reais, acaba rapido na minha casa, fonte de gordura pratica e combina com quase td, gosto mt de azeite... to usando um nacional extra-virgem 10-15 reais.

 

vou testar a banha,

manteiga tbm gosto, porem custo x beneficio é pior que do azeite

[lucasf21 1673]

5 minutos atrás, MonsterFreak disse:

Mas iae, nao compensa de jeito nenhum comprar azeite nacional, nao tem nenhum que escapa ?

Eu nao tenho como comprar azeite importado de 70-80 reais, acaba rapido na minha casa, fonte de gordura pratica e combina com quase td, gosto mt de azeite... to usando um nacional extra-virgem 10-15 reais.

 

vou testar a banha,

manteiga tbm gosto, porem custo x beneficio é pior que do azeite

Cara, pelo que eu saiba os bons nacionais são bem carinhos... comprei o meu da Argentina foi 70 reais 4 litros (sim, muito mais barato que aqui no Brasil) e o gosto dele é bem diferente dos nacionais que ja comprei...