Ovo Cru

[Saintgraal]

Visão do Coelho..

https://www.youtube.com/watch?v=GSypssCB51E#t=179

O uso do ovo cru é bastante frequente entre praticantes de musculação e fisiculturismo. É uma prática antiga, que permanece a cada geração de atletas e amadores, fazendo parte da cultura pop em filmes e parte do folclore que envolve o fisiculturismo. A permanência dessa prática, entretanto, não encontra respaldo científico quando colocada em prova.

Primeiramente devemos levantar a questão de qual é a importância do ovo na dieta de alguém que busca resultados na musculação. Basicamente o ovo é uma fonte de proteína, sim, ele tem algumas várias substâncias interessantes, como vitaminas e mesmo alguns fatores de crescimento que podem ter algum efeito anabólico discreto, mas o foco principal da introdução do ovo na dieta é atingir a ingestão diária necessária de proteínas. Considerando isso, temos que um ovo médio (44g) possui em torno de 6g de proteína, sendo essa proteína composta principalmente de Ovoalbumina Ovotransferrina e Ovomucoide, que juntas são mais de 70% das proteínas presentes no ovo:

Uma outra questão que deve ser levantada é o motivo pelo qual se cozinha alimentos proteicos, esse motivo é AUMENTAR a digestibilidade destes alimentos. Cozinhar alimentos é uma característica humana desde a origem da espécie, o processo de tratar com calor os alimentos teve influência sobre a seleção do sistema digestório do homem ao ponto do cozimento de alimentos ser considerado uma característica biológica do homem (Wrangham e Conklin-Brittain, 2003), ou seja, assim como ruminantes possuem uma câmara de fermentação e dependem dela para sua digestão, o homem cozinha os alimentos antes de comer e depende disso para a digestão normal. Essa prática, inclusive, é uma das razões do sucesso da espécie humana em condições extremas como as eras glaciais.

Enquanto a cocção geralmente induz uma hidrólise de carboidratos, especialmente os fibrosos, tornando-os mais facilmente absorvíveis, as proteínas são cozidas para que se induza outros tipos de alterações. O processo de cozimento reduz a quantidade de energia que o corpo gasta para digestão de carnes e outros alimentos proteicos (Boback et al, 2007; Carmody e Wrangham, 2009), além de aumentar a digestibilidade das proteínas miofibrilares (proteínas do músculo) (Santé-Lhoutellier et al, 2008). Esse processo se dá em duas etapas, a desnaturação e a digestão enzimática.

A função do estômago e do ambiente ácido em seu interior é desnaturar proteínas, que são, então, partidas em peptídeos e aminoácidos absorvíveis pelo intestino (o intestino não consegue absorver proteínas grandes inteiras) pelas enzimas digestivas, com destaque para a pepsina, que é a principal (Berg, Tymoczko e Stryer, 2006). Fica claro que a desnaturação proteica é parte essencial da digestão, e os milhões de anos que consolidaram estômagos ácidos capazes de desnaturar proteínas, parece corroborar essa ideia.

A desnaturação de proteínas é um processo em que ocorre a quebra de ligações secundárias (não-peptídicas) e essas ligações se formam novamente em uma outra configuração. A desnaturação ocorre em proteínas em estrutura secundária, terciária ou quaternária, e a desnaturação revertem essas estruturas para uma configuração mais simples, no caso da albumina do ovo há uma desnaturação da estrutura terciária para estrutura secundária, que é o que faz com que o ovo passe de líquido e translúcido para sólido e opaco (Ophardt, 2003).

Sabemos que o cozimento do ovo serve para desnaturação de suas proteínas (Ophardt, 2003), sabemos que a desnaturação de proteínas aumenta a digestibilidadade de alimentos proteicos (Boback et al, 2007; Carmody e Wrangham, 2009), parece ficar claro a importância de se cozinhar o ovo antes de comer. Entretanto a idéia do ovo cru está tão encrustada na cultura da musculação que há a insistência de que não há problemas em ingerir o ovo sem desnaturar a albumina.

Há quase 100 anos atrás, Bateman (1916) (não o super-herói) alimentou cães com clara de ovo cruas, induzindo diarreia intensa nos animais, que era resolvida quase imediatamente mediante a substituição da clara crua por clara cozida. No experimento o autor recuperava as fezes e fazia uma recuperação simples da proteína que estavam contidas nas fezes. Desta forma ele pode medir que o aproveitamento da clara crua ficava entre 49 e 56%, enquanto que o aproveitamento da proteína da carne ultrapassava os 93% e da clara cozida ficava acima dos 90%, podemos ver o estudo na íntegra descrito em seu artigo aqui.

Como a evidência por modelo animal é sempre questionável, muito tempo depois, com técnicas bem mais avançadas, Evenpoel et al (1998) testaram em humanos a digestibilidade do ovo cru em comparação com o ovo cozido, e obtiveram resultados muito semelhantes aos de Bateman (1916), com uma digestibilidade de 52% para as claras cruas e de 91% para claras cozidas. Equipe chefiada pelo mesmo autor validou este estudo um ano depois (Evenpoel et al, 1999), encontrando uma digestibilidade de 64% para o ovo cru e 94% para o ovo cozido. O destino da proteína não absorvida pelo intestino delgado é o intestino grosso, onde ela é usada como substrato para bactérias que a utiliza para produção de energia e gases.

Há, entretanto, o argumento sobre a avidina e a biotina, a relevância da ligação avidina-biotina é mínima, mas mesmo assim Leandro Twin, quem eu respeito muito, e tem muito conhecimento, minimiza o problema da ingestão de claras cruas à avidina, que seria "neutralizada" pela grande quantidade de biotina presente na gema, equilibrando o sistema. Pois bem, aqui encontramos, na verdade, mais um bom motivo para cozinhar os ovos. A avidina desnatura e perde sua ação aos 70°C, enquanto que o complexo avidina-biotina (que é o problema, uma vez que é essa ligação que inativa a biotina) é altamente resistente a temperatura (White, 1976).

Cozinhando os ovos à temperatura de 70° (que é uma temperatura comumente atingida na cocção) PREVINE-SE qualquer perda de biotina, evitando sua deficiência. Outra questão importante nesse argumento é que a estabilização da avidina pela biotina, além de ser muito menos eficaz que sua desnaturação por calor, não resolve o problema da mal-absorção da albumina, que não é deficiente por causa da deficiência de biotina, mas sim pela incapacidade das enzimas proteolíticas do trato digestório degradarem a albumina em estrutura terciária, dependendo de desnaturação para isso.

As evidências são muitas e bastante relevantes para que se entenda que cozinhar os ovos antes de comê-los não é uma questão de paladar, mas sim um processo que faz parte das necessidades humanas para assimilação desse tipo de alimento. Espero ter sido capaz de com o vídeo e este pequeno texto ter demonstrado essa necessidade de forma clara e satisfatória.

Deixemos os ovos crus para o Rocky Balboa e seu intestino imaginário de personagem de ficção! Ou para o próprio Sly provando que que ainda é baddass suficiente para beber ovos crus em um show de TV... afinal, beber ovos crus só tem essa função prática, exibicionismo oldschool.

Fonte: http://blogcanaldocoelho.blogspot.com.br/2015/02/ovo-cru.html

Referências

AWADE, Abalo C. On hen egg fractionation: applications of liquid chromatography to the isolation and the purification of hen egg white and egg yolk proteins. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, v. 202, n. 1, p. 1-14, 1996.

BATEMAN, William George. The digestibility and utilization of egg proteins.Journal of Biological Chemistry, v. 26, n. 1, p. 263-291, 1916.

BERG, Jeremy M.; TYMOCZKO, John L.; STRYER, Lubert. Biochemistry: international edition. WH Freeman & Company Limited, 2006.

CARMODY, Rachel N.; WRANGHAM, Richard W. The energetic significance of cooking. Journal of Human Evolution, v. 57, n. 4, p. 379-391, 2009.
BOBACK, Scott M. et al. Cooking and grinding reduces the cost of meat digestion. Comparative Biochemistry and Physiology Part A: Molecular & Integrative Physiology, v. 148, n. 3, p. 651-656, 2007.

EVENEPOEL, Pieter et al. Digestibility of cooked and raw egg protein in humans as assessed by stable isotope techniques. The Journal of nutrition, v. 128, n. 10, p. 1716-1722, 1998.

EVENEPOEL, Pieter et al. Amount and fate of egg protein escaping assimilation in the small intestine of humans. American Journal of Physiology-Gastrointestinal and Liver Physiology, v. 277, n. 5, p. G935-G943, 1999.

ORPHARDT, Charles E. Denaturation of Proteins. Virtual Chembook, Elmhurst College, v. 3, 2003.

SANTÉ-LHOUTELLIER, Veronique et al. Effect of meat cooking on physicochemical state and in vitro digestibility of myofibrillar proteins.Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 56, n. 4, p. 1488-1494, 2008.

WHITE, H. B. et al. Biotin-binding protein from chicken egg yolk. Assay and relationship to egg-white avidin. Biochem. J, v. 157, p. 395-400, 1976.

WRANGHAM, Richard; CONKLIN-BRITTAIN, NancyLou. Cooking as a biological trait. Comparative Biochemistry and Physiology Part A: Molecular & Integrative Physiology, v. 136, n. 1, p. 35-46, 2003.

[Knife]

Fora a salmonela

[Vitinhosxe]

"exibicionismo oldschool." essa foi boa hahah , nunca tomei e nem vou tomar também

[MonsterFreak]

Excelente material , era o que eu precisava ler , agora to com peso na consciência , como muito ovo cru por ser mais pratico.

[leonardooosouza]

Cara, se a pessoa tem microondas é só botar o ovo lá sem nada que ele fica pronto sozinho, dá até pra ir fazendo outras coisas enquanto ele fica pronto, não tem porque comer cru.

[Saintgraal]

Cara, se a pessoa tem microondas é só botar o ovo lá sem nada que ele fica pronto sozinho, dá até pra ir fazendo outras coisas enquanto ele fica pronto, não tem porque comer cru.

quebra ele no prato no caso?

[Bunitinhu89]

Boa matéria o/.

No microondas ele não explode? Eu fui só esquentar um com casca o bicho papocou o_o.

Editado Fevereiro 21, 2015 às 13:49 por Bunitinhu89

[Saintgraal]

Boa matéria o/.

No microondas ele não explode? Eu fui só esquentar um com casca o bicho papocou o_o.

kkkkkkkk por isso que perguntei sobre quebrar ele no prato

[Gabriel138]

Microondas tem que furar a gema,senão vai virar uma lambança só,costumava fazer assim,tacava 6 ovos mexia e deixava uns 5 minutos,mas com algo pra cobrir

acabei enjoando mas é pratico

[Oenomaus]

Boaa, lerei.

E nunca tomarei.