[Dúvida] Salmão

[Yanky 21]

galera , hoje comprei ums filét de salmão ... só que to com uma dúvida

eu preparei ele na panela anti aderente sem oleo sem nada só com sal ...

e percebi que saiu muito oleo do próprio peixe ..

é correto preparar o salmão assim ? o peixe ficou totalmente parecendo que foi fritado com uma jarra de oléo

e se as gorduras boas dele é perdida ou vira saturada fazendo desta maneira ...

[falange- 1184]

Sim, é comum. Tá correto, pode comer.

[necronomicons 30]

Yanky vamos ver se consigo te ajudar...

Qualquer tipo de gordura (boa) advinda de azeite, salmão, oleaginosas etc. Perde por completo sua função positiva quando aquecido acima de +ou- 70Cº, pois as moléculas da gordura (boa) são rompidas com o aquecimento assim perdendo suas propriedades e se tornando saturadas.

[Brunobyof 330]

Vejam bem, um filé de 198g de salmão crú, possui:

Total Fat26.6g

Saturated Fat6.0g

Monounsaturated Fat 7.5g

Polyunsaturated Fat 7.7g

Total trans fatty acids 0g

Total Omega-3 fatty acids 4961mg

Total Omega-6 fatty acids 1944mg

Dessas gorduras todas, as saturadas são as que são mais resistentes à oxidação por temperatura, pelo simples fato de exatamente já estarem saturadas com hidrogênio, ou seja, já estão no seu estado mais estável possível dentre as gorduras. É exatamente o contrário das gorduras mono e poli insaturadas, que possuem uma ou várias ligações duplas em suas cadeias. isso significa que quanto mais insaturada é uma gordura, mais sensível à oxidação ela será, em termos de potencial de oxidação. Isso não quer dizer que quando mais insaturada mais fácil ela oxida, pois isso quem vai dizer é o tipo de ácidos graxos nessas gorduras, bem como a posição na qual essas ligações duplas se encontram na cadeia desses ácidos graxos.

Então, quando você pões o salmão na frigideira, todas essas gorduras estão esquentando. Sendo que as gorduras ômega 3, ômega 6 e as monoinsaturadas são as que oxidam com a menor temperatura, se degradando e não me lembro qual delas ou se todas essas se tornam em compostos nocivos à saúde quando degradam. O que é bem diferente de se transformar em gorduras saturadas...

Acredito que esse lançe de se transformar, algumas pessoas confundem com o fato de que durante a fritura de óleos vegetais a altas temperaturas, tipo quando se frita batata por exemplo, pode ocorrer a saturação parcial das gorduras contidas no óleo de maneira que algumas cadeias tornem-se trans, o que é outro malefício das frituras.

Sendo assim, você pode fritar o seu peixe na boa apenas na panela, com a própria gordura dele, já que apenas uma pequena porção das já poucas gorduras poli-insaturadas contidas no peixe irão se transformar em compostos nocivos, o que é diferente de acontecer o mesmo com um monte de óleo ou azeite (nunca use azeite pra fritar).

Se deseja saber como fritar com óleos saudáveis, como óleo de peixe, óleo de canola ou outro óleo rico em EPA+DHA (saudáveis com ômega 3 e ômega 6), siga este link que tem umas dicas boas e receitas para evitar que os óleos degradem , permitindo assim que você cozinhe frituras, isso mesmo, FRITURAS SAUDÁVEIS:

http://www.livestron...essential-oils/

Abaixo tem um link para uma tabela da wikipédia que mostra diferentes óleos e suas composições em termos de tipo de gordura, bem como a temperatura de fumaça (smoke point), que é justamente a temperatura de degradação, que devemos evitar no cozimento ou fritura, e atmabém algumas aplicações desses óleos.

Note que é possível cozinhar ou até mesmo fritar com óleos de baixo smoke point, porém deve-se tomar um cuidado para que ele não chegue à temperatura de degradação, como o link anterior explica a fazer.

http://en.wikipedia....iki/Cooking_oil

[Yanky 21]

obrigado bruno , continuarei a fazer deste modo ... a e sim eu nao uzo azeite para fritar mais nada , somente em salada .. frango e alcatra ta sendo so na agua msm

[Brunobyof 330]

Boa. A regra geral é evitar que saia fumaçeira, seja qual for a gordura que use pra fritar, ou óleo. Se sair aquela fumaçeira, principalmente a escura, é que tá degradando master o óleo e aí ferrou tudo. Outro ponto interessante de saber também é o seguinte: Os óleos quando reusados para fritar várias vezes, vão acumulando sujeira dos alimentos e subprodutos da degradação, o que vai diminuindo ainda mais a temperatura de degradação do óleo, a cada fritada. Por isso o pastel de feira, naquela panela cheia de óleo reusado é tão maléfico. Dá pra reusar o óleo, mas tenha isso em mente. Ou seja, se vai reusar o óleo pra frita algumas linguiças a mais por exemplo, não é necessário colocar um novo óleo, basta botar um pouco de óleo novo junto, mas não água (se não pode espirrar tudo em você!) Água no óleo só se estiver frio desde o início da fritura, pra evitar degradar o óleo.

[Yanky 21]

eu queria comprara aquele PAM .. mas nunca achei em nenhum meracado

[georgebarreto 35]

EU só como salmão cru ;D

[Yanky 21]

eu curto muito sashimi mas só com shoyu foda q tem mt sodio =/