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Respostas Hormonais A Uma Refeição Fast-Food - Revisão de Pesquisa Científica Por Lyle McDonald Título e Resumo Bray GA et. al. Hormonal Responses to a Fast-Food Meal Compared with Nutritionally Comparable Meals of Different Composition. Ann Nutr Metab. 2007 May 29;51(2):163-171 [Epub ahead of print] Background: Fast food é consumido em grandes quantidades a cada dia. Se há diferenças na resposta metabólica aguda para estas refeições comparado com refeições "saudáveis" com composição similar é desconhecido. Design: Three-way crossover. Métodos: Para seis homens acima do peso foi proporcionado um café da manhã padrão às 8h00 a.m. em cada uma de 3 ocasiões, seguidas por 1 de 3 lanches à noite. Os 3 lanches incluíram: (1) uma refeição fast-food consistindo de um hambúrguer, batatas fritas e cerveja-de-raiz adocicada com xarope de milho de alta frutose; (2) uma refeição com bife orgânico preparado com comidas orgânicas e uma cerveja-de-raiz contendo sacarose, e (3) uma refeição com peru consistindo de um sanduíche de peru e granola feito com comidas orgânicas e um suco orgânico de laranja. Glicose, insulina, ácidos graxos livres, grelina, leptina, triglicerídeos, colesterol-LDL e colesterol-HDL foram medidos em intervalos de 30 minutos por mais de 6 horas. Cortisol salivar foi medido após a refeição. Resultados: Gordura, proteína e energia totais foram similar nas 3 refeições, mas os ácidos graxos diferiram. A refeição de fast-food tinha mais ácido mirístico (C14:0), palmítico (C16:0), esteárico (C18;0) e ácidos graxos trans (C18:1) do que as outras 2 refeições. O padrão de nutriente e resposta hormonal foi similar para cada indivíduo nas 3 refeições. A única diferença aguda de significante estatística observada foi o decréscimo no AUC do colesterol-LDL após a refeição com bife orgânico em reação às outras duas. Outras respostas metabólicas não foram diferentes. Conclusão: o colesterol-LDL diminuiu mais com a refeição de bife orgânico, a qual tinha menores quantidades de ácidos graxos saturados e trans do que a refeição de fast-food. Meus Comentários Por duas décadas, houve um argumento em relação à questão de "uma caloria é uma caloria?" em termos de alterações na composição corporal e outros parâmetro. Eu discuto isso no tópico Uma Caloria É Uma Caloria? Fundamentalmente, minha crença é de que, dadas idênticas ingestões de macronutrientes (em termos de proteína, carboidratos e lipídeos) vai ter pouca diferença em termos de resposta do organismo para uma determinada refeição. Vão ter poucas diferenças (e claro que a ciência baseia esse argumento) mas, de forma global, não são grandes diferenças. E, certamente, não com a magnitude que muitos veiculam por aí. Uma argumento tedioso típico de que "uma caloria não é uma caloria" é alguma coisa como "claramente comer 3000 calorias de jujubas não é o mesmo do que comer 3000 calorias de peito de frango e vegetais. Bem... sem essa. Mas nesse ponto, o argumento é mais do que sobre a qualidade da comida, é também sobre o conteúdo dos macronutrientes. E, claro, uma dieta contendo zero proteína vai ser ruim. No entanto, isso não tem nada a ver com ser limpo, mas sim como não ter nenhuma proteína. Minhas concepções básicas neste argumento são de que ambos requerimentos de ácidos graxos essenciais e proteínas estão sendo encontrados. Além disso, eu encontro que a maioria das obsessões sobre qualidade da comida é bastante sem sentido. Novamente, isto é discutido em mais detalhes no artigo que falei acima e não vou entrar nesse mérito. Agora, não vale nada a pena a grande diferença entre "comer limpo" e "comer sujo" tenha a ver com ingestões calóricas. Já falei repetidamente sobre isso, e isso é especialmente verdade quando as pessoas não estão contando suas calorias, certas padrões alimentícios tendem a fazer pessoas comerem mais do que outras. É muito mais fácil exagerar nas donuts do que no brócolis. Claramente, alguém comendo uma refeição fast-food de 2000 calorias obviamente vai ter uma resposta diferente do que alguém comendo uma refeição limpa de 500 ou até mesmo 1000 calorias. Mas com o argumento acima, nesse ponto há mais do que uma alteração de variável; não é apenas sobre limpo vs. sujo, você está comparando refeições de drásticas diferenças calóricas. Uma comparação muito mais lógica seria observar a disputa "sujo" vs. "limpo" com refeições contendo o mesmo valor calórico e os mesmos macronutrientes; com o controle dessas duas variáveis, a única coisa a ser examinada será a qualidade do alimento (ao invés da quantidade total de macronutrientes). Especialmente quando você está falando sobre fisiculturistas e atletas que tipicamente controlam suas ingestões calóricas. Sob estas condições, eu argumento que não haverá diferença significante entre as duas; dados macros e calorias idênticos, simplesmente não há diferença no mundo real em uma refeição limpa vs. suja em termos de efeitos na composição corporal (saúde e outros efeitos como controle da fome são separados, muito embora sejam questões de grande relevância). Entretanto, até mesmo os lunáticos por comer limpo farão um argumento contrário: afirmam que mesmo que os macros e as calorias sejam idênticos, a refeição suja continuará sendo pior. Isso é geralmente baseado na diferença da resposta hormonal (usualmente insulina). Então, quem está certo? Infelizmente, há muita pouca pesquisa que examinou este tópico de uma maneira controlada (há pelo menos dois estudos mostrando que dietas com alta sacarose geram perdas idênticas de peso e gordura em relação às dietas com baixa sacarose). Ao menos até o conhecimento deste artigo. O objetivo explícito deste estudo foi observar se a resposta metabólica a uma refeição fast-food diferiria de uma refeição "saudável" com valores similares de macronutrientes e calorias. Seis homens acima do peso e duas mulheres foram recrutados para servirem no estudo, apesar dos dados das mulheres terem sido descartados devido ao baixo número e à possibilidade de efeitos de gênero. Cada sujeito consumiu uma das três refeições de teste em diferentes dias da semana com uma semana entre as experiências. Um café da manhã padrão foi providenciado às 8h a.m. e a refeição de teste foi dada exatamente às 12h p.m. e amostras de sangue foram colhidas a cada 30 minutos pelas 4 primeiras horas e a cada 60 minutos pelas próximas duas horas. Glicose sanguínea, lipídeos sanguíneos, insulina, leptina, grelina e ácidos graxos livres foram mensurados. As refeições de teste consistiram de: Refeição fast-food: um Big Mac, batatas fritas e cerveja-de-raiz adocicada com xarope de milho de alta frutose comprado no próprio restaurante. Refeição com bife orgânico: esta refeição usou bife orgânico; queijo cheddar; hambúrguer feito com farinha branca, sal não iodado, leite em pó sem gordura, levedura natural, óleo de canola, e açúcar granulado; salsa feita de maionese de canola e ketchup orgânico; alface orgânico, cebola e picles; batatas fritas feitas de batatas orgânicas e fritadas no óleo de canola; e cerveja-de-raiz feita com açúcar de cana. Refeição com peru orgânico: esta consistiu de um sanduíche de peru feito de peito de peru torrado e fatiado sem estimulantes de crescimento ou antibióticos; queijo cheddar; 60% de todo o pão feito com trigo, farinha branca, sal não iodado, leite em pó sem gordura, levedura, glúten, óleo de canola, e açúcar granulado; óleo de canola e maionese de canola, mostarda; alface orgânico; acompanhado por granola feita com amêndoas Blue Diamond, flocos de aveia multigrãos orgânicos, adoçantes evaporados do suco da cana, mel, passas e maçãs desidratadas. A bebida foi um suco orgânico de laranja. Então, o estudo estava comparando uma refeição comercial fast-food com duas refeições orgânicas cuidadosamente elaboradas (um bife, um peru) com os ingredientes da lista acima. A composição de cada refeição foi a seguinte: Refeição Calorias Proteínas Carboidratos Gorduras Fast Food 1044 28.2 151 53 Bife Orgânico 1154 28 163 60.2 Peru Orgânico 1260 34 170 49 É importante notar que que, enquanto as refeições foram similares, elas não foram idênticas na composição; teria sido melhor se as refeições tivessem sido completamente idênticas. A maior diferença entre as refeições tiveram a ver com a composição dos ácidos graxos: a refeição de fast-food teve o dobro de saturados e aproximadamente 8 vezes o número de ácidos graxos trans com metade dos ácidos oleicos comparados à refeição de bife orgânico (o que não é surpresa). Interessantemente, a refeição de fast-food teve mais ácido linoleico do que a refeição com bife orgânico. A refeição de peru teve menos gordura saturada, porém quantidades similares de linoleico e ácido linoleico em relação à refeição de fast-food, com a menor quantidade de gorduras trans. Então, o que aconteceu? Em termos de glicose sanguínea e resposta da insulina, nenhuma diferença foi observada entre qualquer uma das refeições e isto é verdade se os dados foram apresentados em termos de porcentagem ou mudança absoluta. O mesmo permanece verdadeiro para a taxa de insulina/glicose, nenhuma mudança foi notada entre qualquer uma das refeições. Por favor, leia novamente: a glicose do sangue a resposta da insulina foram idênticas para as três refeições, apesar da refeição fast-food ser "suja" e as outras duas serem refeições "limpas". Níveis de ácidos graxos mostraram diferenças ligeiras, diminuindo rapidamente e, então, retornando aos padrões após 5 horas nas refeições com o bife e 6 horas nas refeições com o peru. Os níveis de triglicerídeos do sangue atingiram um pico ligeiramente mais alto nas refeições de peru e bife orgânico comparadas à refeição de fast-food, mas isto foi insignificante. Mudanças na leptina não foram significantes entre os grupos; grelina foi igualmente suprimida após todas as três refeições, mas elevou acima dos padrões após 5 horas após a refeição de fast-food, mas retornou tão somente para o padrão nas outras duas refeições. A única diferença significante descoberta no estudo foi de que o colesterol-LDL diminui mais após as refeições orgânicas em comparação à refeição de fast-food, HDL e colesterol total não mostraram alterações após qualquer uma das refeições. Isto foi devido às diferenças dos ácidos graxos nas refeições (gordura saturada tipicamente tem maior impacto negativo no níveis de lipídeos do sangue do que outros tipos de gorduras). Contudo, além disso, não houveram diferenças de resposta na glicose do sangue, insulina, ácidos graxos no sangue ou qualquer outra coisa mensurada. Agora, o estudo tem algumas limitações que quero mencionar de maneira explícita. O estudo observou apenas uma única refeição. É totalmente possível que uma dieta baseada completamente em fast-food mostre efeitos diferentes. A amostra foi pequena: 6 homens acima do peso e duas mulheres. É possível que diferenças fossem notadas com mais indivíduos. Uma questão relacionada a indivíduos magros teria respondido diferentemente. Talvez, mas eu duvido. Conforme eu discuto em A Influência do Estado de Treinamento dos Indivíduos no Índice Glicêmico, GI e resposta da insulina são até menos relevantes nos treinamentos dos indivíduos. Entretanto, com isto dito (juntamente com o fato de que as refeições não foram exatamente idênticas), o fato básico é: a resposta metabólico entre as três refeições foi essencialmente idêntica. Não existiram diferenças na insulina ou na glicose do sangue, o perfil dos ácidos graxos faz perfeito sentido dada a composição das refeições e os lipídeos do sangue mostraram basicamente nenhuma alteração. Aplicação Este estudo basicamente trouxe o que eu tenho dito por anos: uma única refeição de fast-food, dentro do contexto de uma dieta com calorias controladas, não é a morte no prato. Não irá destruir sua dieta e não o tornará imediatamente um obeso. E, francamente, isto pode ser predito com fisiologia básica (em termos de digestão dos nutrientes) somente. É apenas legal ver isso em um caso controlado. Não é incomum para os obcecados por físico que eles se tornem párias sociais, com medo de comer fora porque algo é definido como "sujo" (peito de frango grelhado comido fora de casa não tem fundamentalmente diferença nenhuma com peito de frango cozido em casa) e fast-food é, claro, a morte de muitas dietas. Isto é somado ao fato de que aparentemente comer fast-food o torna moralmente inferior. Bem, isso é o que muitos fisiculturistas e ortodoxos irão te dizer de qualquer forma. Com exceção de que claramente não é isso que ocorre. Dado o controle calórico, a resposta do corpo para uma determinada série de nutrientes, com a exceção dos lipídeos sanguíneos, são mais determinados pelo total das calorias e macronutrientes da refeição do que a fonte da comida. Em termos de resposta hormonal, limpo vs. sujo simplesmente não importa, tudo se resume em calorias e macros. É o que tenho dito durante todo esse tempo. Fonte: bodyrecomposition.com