Vou tentar ser o mais simples pra te ajudar.
Quando vc ingere um alimento de alto indice glicêmico , o corpo libera insulina para controlar a quantidade de açúcar no sangue , e a insulina é uma substância anabólica, q quando ela é liberada leva às células nutrientes disponíveis no corpo.
Vc tendo um pico de insulina no dia, não há problema.
O problema está no excesso, quando se tem muitos picos de insulinas no dia e durante um longo período de tempo, por comer muitos doces ou outros alimentos de alto índice glicemico, e o corpo acaba criando resistência a insulina, gerando a diabetes.
Espero ter ajudado, claro q existe outros fatores q fará aparecer ou evitar o aparecimento de diabetes.