Ralf seria bom ler algum artigo de referência acerca de indice glicêmico para que possa sanar suas dúvidas com maior facilidade, vou fazer um resumo não tão curto sobre IG e te explicar suas dúvidas a seguir.
O pão integral muitas vezes possui o mesmo número de calorias (ou próximo) ao pãozinho branco do dia a dia, então porque usá-lo?
O pão francês utiliza uma farinha de trigo mais processada, aumentando a velocidade de absorção do mesmo pelo trato gastro intestinal (TGI) ocasionando uma descarga glicemica mais intensa na circulação sanguinea.
Como a farinha é pré processada, uma função básica do corpo humano já foi feita (trituração, moagem etc...) aumentando a velocidade de absorção, o mesmo ocorre no comparativo açucar mascavo x açucar comum.
A perda na substituição seria basicamente acarretada pelas fibras ou outros nutrientes que muitas vezes são adicionados a farinha integral, como o ferro por muitos fabricantes, já em relação as calorias a diferença é minima.
Embora a quantidade de fibras seja muito pouca no pão integral é algo de relevância já que auxilia na promoção da saciedade.
Em minha opinião por ser café da manhã, a perda na troca não seria tão grande a ponto de lhe causar uma mudança significativa no teu "shape" e as fibras podem ser facilmente conseguidas através da ingesta de alguma fruta, já que como falei a quantidade em uma fatia de pão integral é bem baixa.
Outro ponto que acho importante ressaltar é que os alimentos que você está ingerindo possuem IG diferentes, Leite (38 a 46), iogurte (48) e você não pode declarar sua refeição como de alto indice glicemico apenas pela ingesta de um alimento com indice alto.
Se adicionas alimentos de alto IG com de baixo IG, há uma adaptação deste já que o alimento como um todo vai ser processado pelo TGI ao mesmo tempo.
Resumindo: Se ingere alimente gorduroso ou rico em proteinas (Ovo frito, ovo cozido, leite, iogurte) simultaneamente a algo com IG alto como o pãozinho o IG do pãozinho que por base é 100 seria reduzido, já que tudo vai ser digerido ao mesmo tempo.
Se queres uma alimentação essencialmente com IG alto tens que abrir mão de alimentos com IG baixo, ou fazer um mix destes para conseguir algo como um "médio".
Espero ter ajudado abraços.