Aqui meu parecer sobre os temas.
Em relação ao experimento do site. Uma dieta de baixo carboidrato e alta em gordura proporcionou perda de peso, pois na ausência da fonte primaria de energia, o corpo passou a metabolizar a gordura. Esta tanto da ingestão, quanto as do tecido adiposo. E pelo ambiente hormonal criado, o acesso principalmente a este tecido adiposo é muito mais facilitado. É mais do que comprovado as vantagens da perda de peso em dietas LCHF bem feitas. Sem falar que como ele mesmo comentou, o glicogênio que seria a reserva de glicose, tem em média 300g no músculo e 100g hepático. Some a isso em média 3g de água por g de glicogênio. Ai já temos uma boa diferença no peso.
Já na dieta com carboidratos, consideramos o aumento de peso pela retenção já citada, e também agora pela lipogênese. Pois agora que ele come carboidratos, primeiro vai pros estoques de glicogênio, e o que sobra vai pro tecido adiposo.
Em relação que o que importa é o déficit, não é bem verdade. Pois o que mais temos é casos em que se reduz as calorias consumidas, e não se tem perda de peso. Dietas com redução drástica de calorias impactam negativamente no equilíbrio do corpo, criando um ambiente de estresse que vai desencadear uma série de respostas. Um exemplo é o corpo reduzindo seu metabolismo para "poupar" suas reservas, pois o que nos é natural é poupar, é acumular, evoluímos para isso. Alguém com hipotireoidismo por exemplo, pode comer pouco e mesmo assim não perder peso e até mesmo engordar. Já alguém em uma dieta de carboidratos refinados e que exijam uma resposta rápida da insulina, podem levar, mesmo que em deficit calórico, a um aumento do peso. Concluindo, o déficit pode ser sim eficaz, desde que amparado de outras estratégias e variáveis à considerar em relação ao metabolismo.