Não vejo motivo para se preocupar com isso. Afinal, as proteínas, quando aquecidas a certa temperatura, podem perder sua função (proteína não é só carne. Existem milhões de proteínas que fazem milhões de processos, como agentes reguladores, antibióticos, remédios), mas o que nós todos estamos interessados é na quantidade de aminoácidos que serão adquiridos após a quebra da proteína que está na carne e essa quantidade não se perde no frango cru, grelhado, cozido, etc.
Creio EU que seja isso, foi o que aprendi no colégio. Se houver algum equívoco, que os estudiosos da área me corrijam.